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Des recettes pour vous initier à des saveurs nouvelles, un art de cuisiner naturel

#Conseils culinaires de base

  • Chapelure

Pour paner un poisson, une viande et sur vos gratins, remplacez la chapelure par de la poudre d'amande.

  • Farines

Il est important de savoir que les différents mélanges de farine sans gluten disponibles dans le commerce sont en général pour des utilisations bien spécifiques : pâte à pain, à gâteaux, à pizza etc. N’utilisez-les que pour les usages préconisés par le fabricant et le cas échéant, lisez bien le mode d’emploi. La farine de soja doit toujours être mélangée à une autre farine car elle risque de dénaturer le goût de votre préparation.

  • Fécule de maïs

Délayez toujours la fécule de maïs (Maïzena®) dans un peu d’eau, de lait végétal ou de liquide utilisé pour la recette afin qu’elle se mélange sans grumeau à la préparation (id. pour la farine de riz et la fécule de pomme de terre)

  • Pain

Il n’est pas possible de faire du pain au levain avec des farines de substitution ne contenant pas de gluten.

 

*Pour les recettes sans gluten, les quantités sont prévues pour quatre personnes.

#Basique

Fond de tarte salée

bullet10_rotate.gif Cuisson : 25’

250g de farine de riz
250g de farine de pois chiche
100g d’huile de tournesol
Un peu d’eau
Une pincée de sel

  1. Mélangez tous les ingrédients au robot.

  2. Laissez reposer la pâte 1heure au réfrigérateur en la recouvrant d’un film alimentaire.

  3. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

  4. Mettez-la dans un moule et retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus.

  5. Garnissez-la selon vos goûts et faites la cuire à four moyen.

#Salé

Flans du potager aux cèpes

bullet10_rotate.gif Cuisson : 35'

500g de cèpes frais
400g d'épinards en branche
2 tomates
1 échalote
persil et basilic frais
1 citron
4 oeufs
200 ml de crème de soja ou de crème liquide allégée
30g de parmesan frais
deux cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

  1. Préchauffez votre four à 180°. Retirez les pieds des cèpes (à défaut des champignons de Paris), lavez-les   soigneusement sous un filet d'eau froide et détaillez-les en rondelles.

  2. Mixez vos épinards en branche que vous aurez préalablement fait cuire dans une casserole d'eau salée et bien   essorés en les pressant entre vos mains.

  3. Dans une poêle, faites revenir les cèpes à feu vif sans matière grasse. Salez-les en début de cuisson afin qu'ils   libèrent leur eau. Ajoutez ensuite un peu d'huile d'olive, l'échalotte émincée et le jus d'un citron. Poivrez selon vos goûts.

  4. Lorsque les champignons ont réduit, retirez-les du feu et mixez-les avec le persil hâché.

  5. Dans un récipient, battez trois oeufs entiers et incorporez les tomates coupées en dés et le basilic finement ciselé.

  6. Incorporez la crème de soja à vos cèpes mixés.

  7. Dans un second récipient, battez l'oeuf entier restant et mélangez-le aux épinards hâchés.

  8. Disposez une première couche de cèpes dans les quatre moules individuels recouverts d'un papier sulfurisé.   Puis une   deuxième couche de la préparation tomates/oeufs/basilic. Faites cuire au four pendant quinze minutes.

  9. Sortez les moules du four. Recouvrez-les avec les épinards et terminez par les cèpes. Ajoutez une fine couche de   parmesan frais râpé. Enfournez-les pendant vingt minutes. Ces flans aux parfums des bois et du potager sont à   déguster légèrement tièdes avec une salade fraîche de saison (laitue, rougette, roquette).

 

Mille feuilles de tofu aux petits légumes

bullet10_rotate.gif Cuisson : 20’

250g de tofu
110g de courgette
150g de poivron rouge
110g de tomate
150g d’oignon
10g d’ail
Un brin de romarin
30g de concentré de tomate
150g de parmesan
Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

  1. Dans une sauteuse, faites suer les oignons finement émincés et les petits dés de poivron rouge avec un peu d’huile   d'olive.

  2. Ajoutez la courgette coupée en dés, salez.

  3. Faites revenir l’ensemble quelques minutes sans cesser de mélanger.

  4. Ajoutez l’ail dégermé et les feuilles de romarin hachés finement.

  5. Ajoutez les dés de tomate et le concentré de tomates, salez et poivrez.

  6. Laissez mijoter deux à trois minutes à couvert puis versez un verre d’eau filtrée.

  7. Portez à ébullition pendant quelques minutes jusqu’à réduction du mélange, rectifiez l’assaisonnement.

  8. Coupez le tofu en lamelles régulières de 5mm.

  9. Remplissez le plat à gratin par couches successives en commençant par les légumes, le tofu et le parmesan.

  10. Finissez par une petite couche de légumes.

  11. Enfournez à four chaud (200°) pendant 20’. A mi-cuisson saupoudrez de parmesan.

Terrine aux noisettes et au quinoa

bullet10_rotate.gif Cuisson : 50’

100g de flocons de quinoa
200g de champignons de Paris
1 oignon
350g de purée de châtaignes
12 noisettes
2 cuillères à soupe de persil plat haché
3 feuilles de laurier
1 branche de thym frais
4 œufs
1 verre de lait de riz
2 cuillères à soupe de cognac
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Sel, poivre du moulin

  1. Faites revenir dans un peu d’huile de tournesol l’oignon et les champignons hachés dont 6 têtes de champignons   entières pendant 10’ jusqu’à évaporation totale du liquide.

  2. Saupoudrez de persil haché et de thym effeuillé, salez, poivrez et mélangez.

  3. Dans une poêle anti-adhésive, faites grillez à sec une douzaine de noisettes entières.

  4. Dans un saladier, battez les œufs entiers avec la purée de châtaigne, les flocons de quinoa préalablement gonflés   dans un verre de lait de riz chaud, le laurier et le sel.

  5. Ajoutez à la préparation les champignons et les noisettes. Incorporez le cognac. Rectifiez l’assaisonnement si   nécessaire et bien mélanger.

  6. Versez le tout dans une terrine recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez à 170° pendant  50’ environ. A la fin du   temps de cuisson, vérifiez que la terrine est bien cuite en plantant la pointe d’un couteau qui doit remonter sèche.

  7. Entreposez la terrine recouverte d’un film alimentaire dans la partie la moins froide du réfrigérateur. A déguster le   lendemain.       

                                                            

#Sucré

Clafoutis aux cerises

bullet10_rotate.gif Cuisson : 40’

Une bonne poignée de cerises dénoyautées
75 gde farine de châtaignes
50 g de sucre de canne en poudre vanillé
3 œufs 
¼ de litre de lait végétal
Une pincée de sel
Une cuillère à soupe de kirsch (facultatif)

  1. Préchauffez votre four à 200°.

  2. Disposez les cerises dans un plat creux recouvert d’un papier cuisson sulfurisé.

  3. Au robot, battez les œufs avec le sucre de canne vanillé et le sel.

  4. Incorporez progressivement la farine de châtaignes tamisée jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

  5. Ajoutez le lait végétal et le kirsch (facultatif) et faites bien monter la préparation.

  6. Versez dans le plat et enfournez-le sans attendre.

  7. Faites cuire à 200° jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.

  8. Retirez du four et saupoudrez de sucre de canne vanillé. Servez-le à température ambiante.

Crêpes

100g de farine de riz
40g de fécule de pomme de terre
3 œufs
1 verre de lait de coco dilué dans un peu d’eau filtrée
30 g de beurre
Une pincée de sel

  1. Placez dans le robot la farine de riz et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, le sel, les œufs, le lait et   le beurre fondu.

  2. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien souple.

  3. Laissez reposer une heure au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.

  4. Chauffez votre crêpière ou votre poêle légèrement huilée ou beurrée.

  5. Versez un peu de pâte en la répartissant sur toute la surface.

  6. Faites cuire à feu vif et retournez la crêpe à mi-cuisson.

  7. Servez chaud en plaçant les crêpes au fur et à mesure dans une assiette recouverte d’un papier alu.

Philippe Barraqué
Thérapeute, expert santé, auteur de l'ouvrage "Et si c'était le gluten"

 

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