Des
recettes
pour vous initier à des saveurs nouvelles, un art de cuisiner
naturel
#Conseils culinaires de base
Pour paner un
poisson, une viande et sur vos gratins, remplacez la chapelure par de la poudre
d'amande.
Il est
important de savoir que les différents mélanges de farine sans gluten
disponibles dans le commerce sont en général pour des utilisations bien
spécifiques : pâte à pain, à gâteaux, à pizza etc. N’utilisez-les que pour
les usages préconisés par le fabricant et le cas échéant, lisez bien le mode
d’emploi. La farine de soja doit toujours
être mélangée à une autre farine car elle risque de dénaturer le goût de votre
préparation.
Délayez
toujours la fécule de maïs (Maïzena®) dans un peu d’eau, de lait
végétal ou de liquide utilisé pour la recette afin qu’elle se mélange sans
grumeau à la préparation (id. pour la farine de riz et la fécule de pomme de
terre)
Il n’est pas
possible de faire du pain au levain avec des farines de substitution ne
contenant pas de gluten.
*Pour les recettes sans gluten, les quantités sont
prévues pour quatre personnes.
#Basique
Fond de tarte salée
Cuisson : 25’
250g de farine de riz
250g de farine de pois chiche
100g d’huile de tournesol
Un peu d’eau
Une pincée de sel
1. Mélangez tous les ingrédients au robot.
2. Laissez reposer la pâte 1heure au réfrigérateur en la
recouvrant d’un film alimentaire.
3. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4. Mettez-la dans un moule et retirez la feuille de papier
sulfurisé du dessus.
5. Garnissez-la selon vos goûts et faites la cuire à four
moyen.
#Salé
Flans du potager aux cèpes
Cuisson : 35'
500g de cèpes frais
400g d'épinards en branche
2 tomates
1 échalote
persil et basilic frais
1 citron
4 oeufs
200 ml de crème de soja ou de crème liquide allégée
30g de parmesan frais
deux cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin
1.
Préchauffez votre four à 180°. Retirez les pieds
des cèpes (à défaut des champignons de Paris), lavez-les
soigneusement sous un filet d'eau froide et détaillez-les en rondelles.
2.
Mixez vos épinards en branche que vous aurez préalablement
fait cuire dans une casserole d'eau salée et bien essorés
en les pressant entre vos mains.
3.
Dans une poêle, faites revenir les cèpes à feu vif sans
matière grasse. Salez-les en début de cuisson afin
qu'ils libèrent leur eau. Ajoutez ensuite
un peu d'huile d'olive, l'échalotte émincée et
le jus d'un citron. Poivrez selon vos goûts.
4.
Lorsque les champignons ont réduit, retirez-les du feu
et mixez-les avec le persil hâché.
5.
Dans un récipient, battez trois oeufs entiers et incorporez
les tomates coupées en dés et le basilic finement ciselé.
6.
Incorporez la crème de soja à vos cèpes mixés.
7.
Dans un second récipient, battez l'oeuf entier restant
et mélangez-le aux épinards hâchés.
8.
Disposez une première couche de cèpes dans les
quatre moules individuels recouverts d'un papier sulfurisé. Puis une deuxième couche
de la préparation tomates/oeufs/basilic. Faites cuire
au four pendant quinze minutes.
9.
Sortez les moules du four. Recouvrez-les avec les
épinards et terminez par les cèpes. Ajoutez une fine
couche de parmesan frais râpé.
Enfournez-les pendant vingt minutes. Ces flans aux parfums
des bois et du potager sont à déguster légèrement
tièdes
avec une salade fraîche de saison (laitue, rougette,
roquette).
Mille feuilles de
tofu aux petits légumes
Cuisson : 20’
250g de tofu
110g de courgette
150g de poivron rouge
110g de tomate
150g d’oignon
10g d’ail
Un brin de romarin
30g de concentré de tomate
150g de parmesan
Deux cuillères à soupe d’huile
d’olive
Sel, poivre du moulin
1. Dans une sauteuse, faites suer
les oignons finement émincés et les petits dés de poivron rouge avec un peu
d’huile d'olive.
2. Ajoutez la courgette coupée en
dés, salez.
3. Faites revenir l’ensemble
quelques minutes sans cesser de mélanger.
4. Ajoutez l’ail dégermé et les
feuilles de romarin hachés finement.
5. Ajoutez les dés de tomate et
le concentré de tomates, salez et poivrez.
6. Laissez mijoter deux à trois
minutes à couvert puis versez un verre d’eau filtrée.
7. Portez à ébullition pendant
quelques minutes jusqu’à réduction du mélange, rectifiez l’assaisonnement.
8. Coupez le tofu en lamelles
régulières de 5mm.
9. Remplissez le plat à gratin
par couches successives en commençant par les légumes, le tofu et le parmesan.
10. Finissez par une petite
couche de légumes.
11. Enfournez à four chaud (200°)
pendant 20’.
A mi-cuisson saupoudrez de parmesan.
Terrine aux noisettes et au quinoa
Cuisson : 50’
100g de flocons de quinoa
200g de champignons de Paris
1 oignon
350g de purée de châtaignes
12 noisettes
2 cuillères à soupe de persil
plat haché
3 feuilles de laurier
1 branche de thym frais
4 œufs
1 verre de lait de riz
2 cuillères à soupe de cognac
3 cuillères à soupe d’huile de
tournesol
Sel, poivre du moulin
1. Faites revenir dans un peu d’huile de tournesol l’oignon
et les champignons hachés dont 6 têtes de champignons entières pendant 10’ jusqu’à évaporation totale
du liquide.
2. Saupoudrez de persil haché et de thym effeuillé, salez,
poivrez et mélangez.
3. Dans une poêle anti-adhésive, faites grillez à sec une
douzaine de noisettes entières.
4. Dans un saladier, battez les œufs entiers avec la purée
de châtaigne, les flocons de quinoa préalablement gonflés dans un verre de lait
de riz chaud, le laurier et le sel.
5. Ajoutez à la préparation les champignons et les
noisettes. Incorporez le cognac. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et
bien mélanger.
6. Versez le tout dans une terrine recouverte d’un papier
sulfurisé et enfournez à 170° pendant 50’ environ. A la fin du temps de cuisson,
vérifiez que la terrine est bien cuite en plantant la pointe d’un couteau qui
doit remonter sèche.
7. Entreposez la terrine recouverte d’un film alimentaire
dans la partie la moins froide du réfrigérateur. A déguster le lendemain.
#Sucré
Clafoutis aux cerises
Cuisson : 40’
Une bonne poignée de cerises dénoyautées
75 gde farine de châtaignes
50 g
de sucre de canne en poudre vanillé
3 œufs
¼ de litre de lait végétal
Une pincée de sel
Une cuillère à soupe de kirsch (facultatif)
1. Préchauffez votre four à 200°.
2. Disposez les cerises dans un plat creux recouvert d’un
papier cuisson sulfurisé.
3. Au robot, battez les œufs avec le sucre de canne vanillé
et le sel.
4. Incorporez progressivement la farine de châtaignes
tamisée jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Ajoutez le lait végétal et le kirsch (facultatif) et
faites bien monter la préparation.
6. Versez dans le plat et enfournez-le sans attendre.
7. Faites cuire à 200° jusqu’à ce que le dessus soit
légèrement doré.
8. Retirez du four et saupoudrez de sucre de canne vanillé.
Servez-le à température ambiante.
Crêpes
100g de farine de riz
40g de fécule de pomme de terre
3 œufs
1 verre de
lait de coco dilué dans un peu d’eau filtrée
30 g de beurre
Une pincée
de sel
1. Placez dans le robot la farine de riz et la fécule de
pomme de terre préalablement tamisées, le sel, les œufs, le lait et le beurre
fondu.
2. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien souple.
3. Laissez reposer une heure au réfrigérateur dans un
récipient recouvert d’un film alimentaire.
4. Chauffez votre crêpière ou votre poêle légèrement huilée
ou beurrée.
5. Versez un peu de pâte en la répartissant sur toute la
surface.
6. Faites cuire à feu vif et retournez la crêpe à
mi-cuisson.
7. Servez chaud en plaçant les crêpes au fur et à mesure
dans une assiette recouverte d’un papier alu.
- Philippe Barraqué
- Thérapeute,
expert santé, auteur de l'ouvrage "Et si
c'était le gluten"
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